olio d'oliva biologico:cosa è

L'olio d'oliva nel nostro Paese è una delle maggiori produzioni di cui possiamo vantarci. Dal nord al sud, non vi è regione che non produca il suo olio così come il vino, dai mille sapori e profumi a seconda delle terre in cui viene coltivato, dall'aria che respirano gli oliveti... 






Eppure parlare di olio di oliva è un argomento assai complesso. Prima di tutto poichè la maggior parte dell'olio che troviamo in vendita viene definito : olio d'oliva vergine, piuttosto che extravergine, con spremitura a freddo etc. Ma sapere veramente di cosa sia composto l'olio che acquistiamo, quale sia la sua provenienza è tutto un altro discorso.
Personalmente, continuo a difendere il discorso delle etichette. E' fondamentale,così come detto per l'agricoltura in generale, saper leggere le etichette.
Non sempre quanto viene descritto come olio vergine d'oliva è totalmente composto da olio di oliva. Purtroppo esistono sofisticazioni, non esplicitate, poichè rasentano i confini di quanto è "commestibile" in un determinato quantitativo. E' all'ordine del giorno la scoperta di olii contenenti il cosidddetto "lampante".
Se un olio non sa di fruttato, se le sue analisi chimiche non soddisfano pienamente i parametri richiesti a livello legislativo per l'olio extravergine (anche quando trattasi di un olio prodotto in frantoio), non può considerarsi come extravergine ma come vergine o lampante.
L'olio lampante non è commestibile. Si chiama in questo modo perchè era usato come come combustibile nelle lampade.L'olio lampante viene trattato in raffineria (per eliminare i cattivi odori e sapori) e poi miscelato con olio d'oliva vergine diventa olio di oliva! Eppure viene definito genuino perchè prodotto in frantoio solo con olive e con procedimenti meccanici. Pertanto genuinitò e qualità, non possiamo definirli sinonimi!!
Una volta trattato, l'olio lampante diventa Olio di oliva Raffinato.
La legge purtroppo non stabilisce la percentuale minima di olio di oliva vergine o extravergine da unire al raffinato. In genere si considera circa un 5-8 % con punte del 30% per rendere l'olio piu' gradevole.
L'olio greggio di sansa è invece olio estratto,tramite particolari solventi, dalla parte residua della spremitura delle olive. Una volta raffinato diventa Olio di Oliva di Sansa Raffinato.

Siamo nel Paese della dieta mediterranea, di prodotti che tutto il mondo ci invidia e poi scopriamo che nelle nostre tavole il "re" della nostra dieta, purtroppo soffre di alcune pecche (se così vogliamo definirle).
La legge indica i parametri in base ai quali si classificano i vari tipi di olio di oliva :

• acidità libera
• numero dei perossidi
• assorbimenti specifici nell'ultravioletto
• valutazione organolettica tramite panel test

Viene definito Extravergine d'Oliva quello ottenuto dalle prime spremiture di olive,attraverso mezzi meccanici senza ricorrere a processi o sostanze chimiche, in maniera che non venga alterata l'acidità libera (acido oleico) che non deve essere superiore allo 0,8%. L'olio extravergine è quello ottenuto da olive di prima qualità, previo lavaggio,separazione di rametti e foglie, centrifugazione e filtrazione, senza aggiunta di ulteriori trattamenti. In questo modo rimangono inalterati tutti quei principi nutraceutici , in particolar modo gli antiossidanti, capaci regolatori del colesterolo.

A questo punto,l'unica reale alternativa è affidarsi ad un buon produttore di olio biologico, che sia in grado di dimostrare tutti i parametri di legge stabiliti per essere considerato bio.

  Ma cosa è l'olio bio? Per poter essere chiamato bio, un olio deve seguire regole definite che passano dalla coltivazione degli ulivi fino all'imbottigliamento.
La coltivazione deve pertanto avvenire in modo naturale,senza uso di pesticidi o fertilizzanti chimici. I controlli a cui vengono sottoposti avvengono in 3 fasi: l'ente preposto effettua controlli periodici sul terreno e con le analisi di laboratorio si accerta che non siano adoperati prodotti chimici. Se vi sono i presupposti viene rilasciata la cosiddetta  certificazione in campo. I controlli continuano al frantoio e all'imbottigliamento.
Ecco perchè l'olio bio è piu' caro , poichè deve seguire procedure maggiori, perchè la produzione è inferiore rispetto ad un normale extravergine, poichè i controlli sono costosi . Inoltre devono passare 3 anni di controlli prima di poter commercializzare per la prima volta un olio biologico. Infine vi sono i certificati che identificano se l'olio è di filiera corta, e se ha anche ottenuto un riconoscimento DOP.

Ed ora qualche logo che può aiutare a riconoscere un olio biologico ed altri che invece specificano l'origine di provenienza.

 

Alcune immagini sono tratte dal web.
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dolomiti food

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Tec-Al

Eccomi a voi a parlare di prodotti gentilmente offertami  da una azienda emiliana specializzata nel campo alimentare. Le sue specialità ci portano nel settore degli aromatizzanti, droghe, spezie, alcune personalizzate e comunque tutte frutto di esperienza e tecnologia atte a garantire la genuinità del prodotto.
A tal fine inserisco subito le loro certificazioni, poiché sono sempre un fiore all'occhiello per ogni azienda

L'interlocutore di Tec-Al sono le piccole-medie industrie, poichè comprende alcuni benefit, quali:
la disponibilità di prodotti idonei ad ogni esigenza
materie prime testate e qualificate
disponibilità di produrre alimenti taylor-made
affidabilità e puntualità negli approvigionamenti.



Ed ecco quanto ricevuto dalla ditta, comprendente un lievito salato, un preparato per brodo (che io ho adoperato per condire le rolate di tacchino con prosciutto e foderate all'esterno con la pancetta) ed un tubo (come vedete in foto) per preparare in comodità le crepes dolci.

preparato per brodo

lievito salato

Rolata di tacchino insaporita con Brodec , fatta semplicemente rosolare e dopo aver aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, fatta cuocere in pentola a pressione. Gustosissima!

E  la prossima ricetta che vi illustrero'  passaggio per passaggio sarà quella delle crepes dolci, in quanto il barattolo  contiene la polvere che semplicemente sara'  sciolta e scheckerata nell'apposito contenitore  .



Colgo l'occasione per ringraziare la ditta Tec-Al che mi ha permesso di conoscere questi prodotti

Per ulteriori  informazioni  vi rimando al sito della azienda  

www.tecalsrl.com

agricoltura biologica

Ormai credo sia chiaro quanto  mi stiano a cuore determinati argomenti. Oggi vorrei chiarire alcuni argomenti riguardo la definizione di biologico in agricoltura. Il discorso è veramente ampio ma spero di riuscire a fornire alcuni capisaldi in maniera semplice ma efficace.
Inizio subito a voler chiarire due cose: che "bios" significa vita e "logos" conoscenza.E questo può iniziare a far pensare in maniera diversa.
Ed inoltre che in Europa non si parla piu' di agricoltura biologica ma di agricoltura organica.
E che occorre fare un distinguo tra etichette con la dicitura "naturale", "bio" piuttosto che"lotta biologica" che distolgono la nostra attenzione dalla realtà.

Il termine agricoltura biologica  vuole indicare un sistema di coltivazione ed allevamento in cui siano presenti solo utilizzi di sostanze naturali (ovvero, presenti in natura) omettendo l'uso di sostanze di origine chimica quali: insetticidi, concimi, diserbanti.
Ma agricoltura biologica significa anche evitare lo sfruttamento intensivo del terreno e fertilizzarlo usando materiale organico .
Evitare lo sfruttamento del terreno implica adottare tecniche della "rotazione" in maniera razionale, impedendo ai parassiti di ambientarsi. Il terreno, per poter poi essere definito idoneo, deve trovarsi lontano da fonti inquinanti e  da campi usati per l'agricoltura.
A tal fine deve il campo può essere protetto con piantumaggio e siepi : i predatori naturali dei parassiti sono dei validi sostegni, così come  l'uso di sostanze naturali vegetali .
Gli animali forniscono poi il letame per concimare la terra ma  questi ultimi ovviamente devono essere foraggiati con alimenti naturali, senza uso di antibiotici ,ormoni ed altre sostanze chimiche volte ad incrementare la crescita e la produzione di latte.
Tutto questo significa un approccio totalmente diverso nei confronti dell'agricoltura : rispetto del suolo e della biodiversità.
Bisogna però anche essere realistici: non si può parlare di alimento biologico come di un prodotto "totalmente" candido al 100%. Infatti un prodotto per essere commercializzato e definito bio, deve contenere almeno il 95%  di ingredienti certificati bio. Tale percentuale esclude sale,acqua, ed altri additivi non ammessi. I prodotti che presentano una percentuale bio superiore al 95% possono ricevere un apposito logo, obbligatorio dal 2010.E come scritto sopra esistono determinate etichette che ci possono aiutare a capire .

Altro argomento è quello delle sostanze OGM. Con OGM si intendono gli organismi in cui parte del genoma sia stato modificato tramite le moderne tecniche di ingegneria genetica.
La questione delle sostanze OGM è veramente controverso. Basti pensare ,comunque, che l'uso di innesti (giusto per fare un esempio poichè le tecniche sono molteplici) esiste da secoli! e non è detto che un semplice innesto tra varietà di piante sia nocivo.Diverso, secondo me, usare l'ingegneria genetica.
Comunque i pro ed i contro si possono facilmente riassumere.
PRO
le piante crescono piu' in fretta
si può sfamare un maggior numero di popolazione
le piante, essendo piu' resistenti, esigono un minor impiego di manodopera e pertanto esiste un vantaggio economico
CONTRO
i prodotti possono risultare tossici
si possono sviluppare allergie verso alimenti ogm
la biodiversità potrebbe essere compromessa a fronte di una agricoltura programmata
può esistere il rischio che la coltivazione diventi resistente ai pesticidi e che gli insetti diventino resistenti alle tossine.
Spero di essere obiettiva, quindi.

Voglio inserirvi qui di seguito i loghi che possono essere utili per riconoscere i prodotti certificati.

logo europeo ed italiano

E questi  invece sono solo alcune delle tante etichette che si possono trovare  e che ho reperito nel web

 In ogni caso,si dovranno trovare a fianco altre informazioni.

 • IT= sigla del paese che ha autorizzato l’organismo di controllo e certificazione;
• BIO = sigla di tre lettere che indica il prodotto biologico (a seconda dei paesi può diventare ORG,EKO, ecc);
• 003 (esempio) codice numerico di tre cifre che identifica l’organismo di controllo.

 Ed anche queste indicazioni:
AGRICOLTURA UE per prodotti coltivati in uno dei paesi comunitari;
AGRICOLTURA NON EU prodotti coltivati in paesi terzi;
AGRICOLTURA UE/AGRICOLTURA NON UE prodotti contenenti prodotti coltivati in parte in europa e in parte in paesi terzi.

Il logo europeo PUO' essere affiancato da loghi privati.

 Ho inserito queste etichette poichè il prodotto, per essere commercializzato, deve essere imballato ermeticamente e quindi bisogna fare attenzione ai prodotti sfusi che ovviamente non possono avere una etichetta.
E l'etichetta idonea permette la rintracciabilità ,nonostante anche questa non possa offrirci una totale certezza ma quantomeno una presa di responsabilità aziendale e pertanto un certa garanzia per noi acquirenti.
Come avrete notato non ho avviato il discorso degli allevamenti biologici ma ho preferito iniziare dai prodotti agricoli. Sarebbe troppo tedioso per chiunque!

Però una piccola chiosa vorrei farla, parlando della biodinamica i cui principi sono stati formulati da Rudolf Steiner  ,fondatore della antroposofia. (dottrina teosofica per cui l'uomo tramite lo sviluppo dello spirito può accedere alla realtà metafisica e a Dio).                                                                                                                     

 Riguardo alla biodinamica vorrei soffermarmi sulla concimazione, cioè al cosiddetto compost che deve seguire regole ben precise. I  materiali usati nel compostaggio devono essere di origine naturale, non devono contenere sostanze  o minerali, non devono essere stati sottoposti a processi di sterilizzazione o di combustione come per esempio la cenere di legna che deve essere priva di carboncino.
Qui di seguito un elenco :

Composto misto a base prevalente di vegetali:Materiale di base di origine vegetale:  trucioli, cortecce, carta e cartoni non trattati, scarti di cucina e dell'orto, rami tritati, foglie, sfalcio di prati , paglia di cereali, scarti , erbacce purchè non in seme.

Materiale ed integratori di origine animale:sangue ed ossa di animali, penne, lana, cuoio senza cromo, setole di animali.

Materiale ed integratori di origine minerale:fosforite, bentonite od argilla, solfato di potassio, basalto, sabbia silicea, cenere di legna setacciate, fanghi di fosso, terreno superficiale, calce naturale, lapillo vulcanico, torba, alghe.

Composto a base di deiezioni animali:Escrementi e letame di vacca, cavallo etc.

Nel preparare il compost (che prevede anche una particolare forma ) bisogna inserire nel suo centro ed in punti equidistanti tra loro alcuni preparati biodinamici ovvero:
502 preparato di Achillea
503 preparato di Camomilla
504 preparato di Ortica
505 preparato di Quercia
506 preparato di Tarassaco
507 preparato di Valeriana

Questi preparati fungono da catalizzatori di reazioni biochimiche naturali.

immagini tratte dal web

E questo è veramente una piccola descrizione della concimazione in base ai principi della biodinamica, caratterizzata davvero da processi molto complessi, però la ritenevo importante per non limitare l'argomento bio il quale implica molteplici argomentazioni.