Risotto alla trevisana

Treviso ed il suo radicchio

mappa di Treviso



scorci di Treviso

La specie spontanea conosciuta come “Cichorium Intybus L.” è quella nota come cicoria selvatica, ma i continui cambiamenti  per innesti o per variazioni fatte in maniera magari non propriamente  consce  lo hanno fatto diventare il famoso radicchio rosso di Treviso .  Nella regione di Treviso ha trovato l’”humus” perfetto.
 La prima mostra durante la quale viene esposto è  circa nel 1860 ma non e'   semplice definire l’origine esatta della tecnica dell’imbiancamento, ed infatti esistono due versioni .

La prima e molto favolistica riguarda Francesco Van den Borre che,  arrivato nel 1860 nel Veneto dal Belgio,e specializzato nell’allestimento di parchi e giardini, si pensa abbia usato sui radicchi di campo la tecnica dell’imbiancamento ( a quel tempo molto diffusa in Belgio). Di questa fatto non ci sono prove sicure ma  molti lo prendono come punto di riferimento.

La seconda versione riguarda i contadini, e si pensa che con l’arrivo dell’inverno, avessero conservato  i radicchi nelle stalle e che si fossero accorti che invece di marcire il radicchio fosse rimasto  fresco . Avendo acqua di sorgente per tenerli sempre freschi si pensa che abbiano iniziato in questo modo un nuovo tipo di coltura.

Il fatto che la prima versione abbia  ancora  credito forse risale  al fatto che il radicchio di Treviso assomiglia ad  un fiore, cosi come scrisse Aldo Van den Borre nel 1924: “Ecco un erbaggio che è un fiore. Treviso va altera di questo magnifico ortaggio, che è opera della suatterza, del suo clima e della sua gente illustre e paziente. Di cicorie ve n’è dappertutto. Ma l’erba di Teofrasto, la kasni degli Indù, la radice rossa di Milano, la kaiserscichorie di Berlino, la Witoof di Bruxelles, l’archicoria dell’Escuriale, la christmas salad di Londra non hanno nulla a che fare col radicchio trevisano: Se lo guardi, egli è un sorriso Se lo mangi, è un paradiso Il radicchio di Treviso!”

 O secondo Elio Zorzi nel 1928 nelle “Osterie Veneziane”:

“Il radicchio di Treviso è un fiore commestibile: quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana.”,.  Ma come disse  anche Maffioli nel 1983 nella sua “Cucina Trevigiana” “Il rosso, tono dominante della natura moribonda, si erge nella sua crescente freschezza come su steli di alabastro, a cantare una vita che sfida i rigori dell’inverno e se ne avvantaggia”.

Dopo aver prelevato le piante dal campo, la pulitura e la sistemazione in una aiuola all’interno di un tunnel per proteggerle dal gelo, si procede all’imbianchimento vero e proprio.

Nel Radicchio di Treviso tardivo l’imbianchimento "casalingo" si effettua nel seguente modo:

Le piante vengono prelevate dal solco dov’erano state sistemate e vengono raccolte in mazzi di circa 30 radicchi con la  propria  radice e terra. I mazzi vengono collocati in vasche di cemento dove corre dell’acqua con una temperatura non inferiore ai 10 °C che non dove mai bagnare le foglie. Le piante vengono ricoperte con uno strato di 10 cm di paglia su cui viene stesa della plastica nera ove rimangono per circa 15 giorni.

Quando le piante sono pronte si tolgono le foglie esterne e la radice viene pulita ed accorciata di circa 4 cm. ma la radice non va eliminata poiche'  garantisce la freschezza del prodotto per alcuni giorni.

ricetta veloce veloce

Questa sera, non avendo molta fantasia da proporre alla nostra tavola, ho pensato di riproporre un piatto veloce ma che è sempre stato gradito.

Il risotto alla trevisana o trevigiana, come dir si voglia.

Prima di tutto ho scelto i miei ingredienti e  forse la ricetta non è perfettamente originale ma fin che viene accettata tutto va bene!

Il radicchio è un prodotto di stagione ed anche per questo l'ho scelto.

Esistono vari tipi di radicchio ma prima di mostraverli ho voluto darvi alcuni cenni storici.

Io ho adoperato il radicchio tondo (anche perchè non ho trovato l'altro tipo !).
gli altri ingredienti sono:
olio extra vergine d'oliva spremuto a freddo
cipolla
brodo
burro per mantecare
parmigiano grattuggiato
Questa volta mi sono mantenuta sul leggerino, altrimenti aggiungo anche un pò di salsiccia di Bra da far rosolare prima di mettere il riso.

Per pima cosa ho affettato un pò di cipolla e l'ho fatta rosolare con pochissimo olio. Appena si è rosolata, ho aggiunto il radicchio tagliato finissimo, affinchè si scigliesse meglio durante la cottura.

Dopo questo passaggio ho messo 2 pugni di riso (io calcolo sempre un pugno circa a persona), li ho fatti leggermente scottare con il radicchio ed infine ho aggiunto il brodo che era in bollore.

Non ho aggiunto sale perchè il brodo, pur essendo vegetale, è comunque salato (io uso i dadi).

A fine cottura, ho spento il fuoco e mantecato con una noce di burro. Infine ho fatto sciogliere il parmigiano, sempre mescolando il tutto.

bon appetit!